12月10日，由北京市医院管理中心、北京市医院后勤管理质量控制和改进中心、北京市医院创新管理与技术应用协会主办，北大医院协办的“2023北京市医院营养厨师技能大赛”在大兴院区召开。北大医院主管营养师王红、李子芊，治疗膳食厨师汤立前三人代表北大医院参加大赛，并取得优秀成绩。

　　与会专家称赞参赛团队“在疾病营养专业性、菜品色香味、口感、刀工、成本控制等多方面做到思虑周全、面面俱到”，而且兼顾了治疗膳食理念落地和院内可及性等方面。

　　本次大赛中，北大医院抽中的题目为“低蛋白饮食”，主要适用于未进行肾脏替代治疗的慢性肾脏病3-5期的患者（CKD3-5期），可有效延缓慢性肾功能不全的进展，具有较强的专业性和烹饪技能要求。其膳食原则是“低盐，充足能量，限制总蛋白质含量，并保证优质蛋白质比例在50%以上，满足最低水平的蛋白质需求”。因为膳食制备中要用到淀粉类主食，使得低蛋白饮食制备成为很多慢性肾脏病病友的厨房痛点，严重影响到该饮食的依从性。

　　北大医院参赛团队在抽中题目后，经过反复沟通、讨论、尝试，不断改进淀粉主食制备工艺，改良食材搭配，最终形成“Q弹鲜香”的五彩猫耳朵。在此将食谱分享给读者，为更多慢性肾脏病病友提供参考。

五彩猫耳朵成品展示

一份成品可提供能量约409 kcal，蛋白质约6.3g，其中优质蛋白质4.6g。

　　整道餐品同时包含了主食和副食，既提供了较为充足的能量，又控制了蛋白质总量，在搭配不同的蔬菜后，保证了微量营养素的摄入。全程仅使用了1g酱油和0.5g食盐，并采用了煮和急火快炒的烹饪方式，最大程度保留了食材的鲜香及色泽。因为严格控制盐的使用，给其他菜品留出了调味余地。

　　具体食材搭配如下（文末附制作方法）：

　　低蛋白饮食的一个重要前提是“保证充足的能量摄入”，小麦淀粉等低蛋白主食是常见的选择之一。本道菜品灵活使用常见的小麦淀粉等，将其制成猫耳朵形式，让慢性肾脏病病友吃起来既有趣，又有量。相比市售低蛋白米面制品，小麦淀粉物美价廉，易于获得，方便广大慢性肾脏病病友日常食用。

　　在实际操作过程中，慢性肾脏病病友可根据自身体格特点和营养需求，调整食材比例，更换食材种类，制作不同的形状，不断尝试和创新更多美味的低蛋白食谱。

　　五彩猫耳朵具体制作方法：

　　1、猫耳朵制备：将75g小麦淀粉和75克马铃薯淀粉置于面盆中，加入适量开水烫软揉搓成条状；切成小块后，放置于笊篱上，用拇指轻轻揉搓成形。将成形的猫耳朵放入沸水中煮2~3分钟左右，待成透明状后捞出，过凉开水后备用。小麦淀粉主要提供能量，其蛋白质含量几乎为零。

　　2、配菜：选用不同颜色的蔬菜，如胡萝卜、黄彩椒、油菜、黑木耳等，提前开水焯熟，冰水快速过凉，备用。不同颜色的蔬菜可提供丰富维生素及矿物质，并且丰富菜品颜色，促进食欲。

　　3、猪里脊肉：先将新鲜里脊肉切大片，放入1g酱油拌匀腌制。锅烧热后，放10g油，即刻将腌制后的里脊肉放入锅中快速翻炒，炒熟后再改成花状。猪里脊肉富含优质蛋白质，可提供人体必需的氨基酸。

　　4、将准备好的配菜和猫耳朵，加入猪里脊肉中翻炒均匀，再加入0.5g盐，调味儿后起锅。在此，可以通过摆盘等方式，使餐品有型有色，秀色可餐。

　　以上是五彩猫耳朵的制备过程，快来试试吧。

　　最后，感谢营养师王红和李子芊、厨师汤立前、面点师傅李志勇的悉心指导和制作。

　　（临床营养科  李子芊、井路路）